干煸鱿鱼丝吃的就是绵韧干香的口感

干煸鱿鱼丝吃的就是绵韧干香的口感，要选用浙江一带产的干鱿鱼，最好薄到透明，现在有些餐厅用厚约1厘米的阿根廷鱿鱼制作这道菜，再怎么炒，也不可能达到外韧内嫩的口感。买回的鱿鱼去头、去尾，横切成细丝，若干鱿鱼过硬，可在小火上烤一下，待其受热变软后再切，之后放入温水中泡软、洗净，挤干水分备用。火中取宝 切忌久炒有些厨师按一般干煸菜的手法小火煸炒鱿鱼丝，成菜软塌。鱿鱼干水分含量很少，每100克鱿鱼中只含有16克水，要求火旺、油烫，鱿鱼才不会脱水，下锅时油温要达到六成，此时油面翻起热浪，鱿鱼丝入锅后表层很快凝固形成焦膜，阻止了内部水分渗出，保证菜品外韧里嫩。

特别需要注意的是，当鱿鱼丝开始卷曲时，要及时烹入料酒，并迅速加入码过味的生瘦肉丝一起煸炒，待将肉丝水分煸干时，加入其他辅料，调入盐、味精、糖炒香，更多特色菜就在唐杰湘菜厨师。这段过程是“火中取宝”的关键，切忌在锅内久煸，否则鱿鱼在高温下外形干瘪，口感变老。